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ケン爺の備忘録(ほぼ日?)

木っ端役人のケン爺が読んだ本と日々について、ほぼ毎日書いています。最近サボっています。

絶対味覚

ジャンル:本・雑誌 / テーマ:読んだ本 / カテゴリ:食べ物・飲み物 [2018年04月13日 21時47分]
料理の食材がわかるというのは凄いですね。

川越達也の新感覚料理本。料理を食べれば「使われた食材」をすべて当て、はたまた、作るときは調理前から「できあがりの味」が頭の中でイメージできてしまうという「絶対味覚」の持ち主・川越シェフ。味覚力をアップさせ、調理力を向上させるためには「おいしい味を徹底的に記憶する」ことが何より大事と言います。さらにその記憶を鍛えるためには「ファミレスの味を覚え込むこと」と、料理人らしからぬ!? 斬新な説をあえて批判覚悟で唱え、誰でも実践できる「敷居の低い」味覚力・調理力アップ方法をこれでもか!!というくらいご紹介。ポテトチップスを10の料理に使うアレンジや、伸びきった麺や塩っぱくなった炒め物を細かくカットしたり、調味料代わりに使っておいしくする「外科的手術」の方法などなど、いまいち料理力に自信の持てない女性のために、まるで川越シェフが家庭のキッチンにやってきて手取り足取り教えてくれるような本です。・・・レシピは載っていません。でも使える調理テクと、愛はいっぱいです(笑)。
【内容情報】(「BOOK」データベースより)
「9歳からシェフだった!」川越達也が贈る「美味しい」を作る発想のヒント。

【目次】(「BOOK」データベースより)
第1楽章 食べて、食べて、記憶する。豊富な食体験が「味の記憶」を作る(宮崎の自然の恵みが僕の「味覚」を育てた/苦みを知って、味覚のものさしを知った ほか)/第2楽章 「味を正確に記憶」すると「逆算」できる。「できあがりの味から素材へさかのぼる」(ファミレスで「おいしい記憶の引き出し」を作る/手に入れた「味の記憶」をどう生かすか ほか)/第3楽章 1つが3つ、3つが9つに。「逆算できる」と料理上手になれる(新しい調理作業が逆算力を高める/線を反対にたどって逆算する ほか)/第4楽章 失敗料理、あまった料理は蘇る。「作った料理をひろげていく」(なぜそう作り変えるのか、発想法に注目!/「食感が悪い」は真逆の「いい食感」に持っていく ほか)/第5楽章 有名シェフになろうとも自分は自分。戦うときは戦うぞ。「そのままの自分で勝負」(料理職人に対する思いは裏腹/テレビ出演は僕なりの戦術 ほか)
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ケン爺(=田舎の木端役人)

ケン爺(=田舎の木端役人)
出世に縁が薄い技術屋
それなりに資格あり
孫が大好きなジジイ

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