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ケン爺の備忘録(ほぼ日?)

木っ端役人のケン爺が読んだ本と日々について、ほぼ毎日書いています。最近サボっています。

旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力

ジャンル:本・雑誌 / テーマ:最近読んだ本 / カテゴリ:食べ物・飲み物 [2012年10月23日 21時09分]
塩麹は流行りましたよね。
最近では塩ヨーグルトというのもあるようです。
旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力
(2012/07)
前橋 健二、浅利 妙峰 他

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はじめに 伝統に科学の光をあてると、新しいものに生まれ変わるんですね
日本の発酵食品を支える「国菌」ってなんだか知っていますか
まず、麹と麹カビの話をしましょう
「醸す」は「焼く」、「煮る」と並ぶ調理法のひとつ
麹作りのことを製麹といいます
塩糀は「米の花」と「波の花」が力を合わせ料理においしい花を咲かせるものです
生きている調味料だからできること
塩糀は愛情をこめて作り、「手塩にかけて」育てる
塩糀はこんなしくみで完成します
塩糀はこんな成分でできています〔ほか〕
[要旨]
東京農大発・科学の目、創業323年の老舗発・伝統の目。2人の目が初めて解き明かした塩糀に秘められた4つの力の「なぜ」。いろいろな「なぜ?」の答えがこの本に。
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ケン爺(=田舎の木端役人)
出世に縁が薄い技術屋
それなりに資格あり
孫が大好きなジジイ

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